Gratinerad hummer – recept till nyår och fest

För många är det tradition att servera hummer till förrätt på Nyår. Och varför ändra på ett vinnande koncept – hummer är fest och gratinerad hummer perfekt förrätt som går att förbereda.

Det här receptet är för 4 personer, men det är lätt att dubblera. Till fyra personer behövs två humrar.

Gratinerad hummer kan förberedas, eller snarare bör förberedas i god tid. Det blir väldigt slabbigt när man ska dela dem, plocka ut allt hummerkött och få ut klorna hela. Sedan görs en liten gräddig stuvning med champinjoner, lök, tomat, en del av hummerköttet, vitt vin och grädde. Detta läggs i de tomma skalhalvorna, toppas med skalade och skurna hummerstjärtar samt skalade klor. Det är hit man kan förbereda. Strax före servering så strör man på parmesan och så tar det ca 10 minuter i 250° grill om man inte händelsevis har en salamander hemma – då tar det bara 3-4 minuter.

Gratinerad hummer till 4 personer:

• 2 kokta humrar, ca 1 kg

Stuvning:

• 4 champinjoner, ca 75 g
• 1 bananschalottenlök
• 1 tomat
• 1 msk smör
• 3/4 dl torrt vitt vin
• 1 1/2 dl vispgrädde
• 1/2 krm cayennepeppar
• 2 krm salt
• eventuellt 2 tsk vetemjöl till redning

Till gratinering:

• 1 dl finriven parmesanost

Till servering:

• dill

Redskap som är bra att ha är flera skärbrädor (särskilt om man är två som jobbar i köket), en kraftig kockkniv samt en skaldjurskniv så att man kan få ut allt kött ur skalen.

Dela humrarna på längden. Börja från huvudet och skölden och bak mot stjärten. I huvudänden sitter magen och den ska plockas bort. Den är lite hård och skalliknande så den är lätt att hitta. Skrapa ut den grågröna massan (det s k smöret) och det ljusa ytterst mot skalet – detta ska ingå i stuvningen. Plocka bort tarmen från stjärtdelen och lyft ut stjärtarna, de ska skivas och läggas på sist så lägg dem separat. Bryt av armarna och klorna – pilla ut köttet ur lederna, det ska också ingå i stuvningen. Knäck upp klorna försiktigt så att det går att få ut köttet i hel kloform. De ska toppa hela anrättningen så lägg dem separat.

Lägg de noggrant urskrapade skalhalvorna på ett ugnssäker fat eller en långpanna. Finhacka champinjoner, finstrimla löken, skålla, skala och kärna ur tomaten och skär den i fina tärningar. Hetta upp smör i en liten gryta eller kastrull. Fräs de hackade champinjonerna först några minuter så de börjar få färg. Tillsätt lök, tomat samt de urskrapade hummersmöret och det finfördelade hummerköttet från armarna och benens små hålor. Fräs ytterligare ca 2 minuter. Tillsätt vin och grädde och låt sjuda utan lock tills det tjocknar. Smaka av med cayenne och salt. Verkar stuvningen för lös så kan den redas med vetemjöl utrört i lite kallt vatten. Vispa ner det och låt det sjuda ca 5 minuter. Låt stuvningen svalna. Vill du göra en hummerbuljong av överblivna skal vid ett senare tillfälle kan du spara hummerskal i frysen. Recept på buljong och fond finns här.

Fördela stuvningen i den tomma skalhalvorna. Skiva köttet från stjärtarna och lägg på dem samt de skalade klorna. Det är hit som det går att förbereda – en timme eller två kan humrarna stå på sval plats innan de gratineras. Värm ugnen till 250° grill – strö på parmesan på humrarna och gratinera i övre halvan av ugnen ca 10 minuter tills osten smält och fått färg. Servera humrarna varma med till exempel brioche eller rostat bröd med smör. Toppa de nygratinerade humrarna med dill vid servering.