Sparris är en av vår-och försommarens primörer. Att koka sparris är lätt, särskilt grön sparris som inte behöver skalas om den inte är väldigt grov. Jenkfood har för några månader flyttat till England och här är sparris stort, särskilt när den egna brittiska sparrisen kommer. Den här helgen skulle det varit stor sparrisfestival i Worcestershire, men eftersom vädret här i England har varit uruselt men kallt och framför allt regn och översvämningar, så fick festivalen ställas in. Här får vi vänta ett tag till på den engelska sparrisen.
Igår var det marknadsdag här i Chichester och jag köpte fin sparris från Frankrike. Vackert gröna, lagom tjocka och spänstiga.
Grön och vit sparris är samma sort fast de odlas på olika vis. Den vita kupas över och växer utan ljus. Den gröna får se solen och blir vackert grön. Den gröna behöver, som sagt, inte skalas om den inte är mycket grov. Sparris ska vara spänstiga och inte slokande och rynkiga med torkande knoppar. Nej, ungdomlig fräschör är vad en sparris ska ha.
Skölj sparrisen och skär eller bryt av den nedersta, ibland lite träiga biten. Jag brukar bryta av för då går den av precis på rätt ställe – där det träiga slutar.
Nu till kokningen.Det behövs en vid kastrull eller traktörpanna med lock. Men en stekpanna med höga kanter och lock, eller en wok kan också fungera. Bara sparrisarna kan ligga raklånga i kokvattnet. Det finns speciella snäva och höga sparriskokare där sparrisen står upp och kokar. Då kokar de nedre tjockare delarna medan knopparna blir ångkokade. Men att ha ett sådant specifikt kokkärl är lite överkurs. Mina sparrisar kokade jag i en wok med lock.
Sparris kokas i saltat vatten, ca 2 tsk/liter vatten. Jag skriver kokas, men egentligen ska sparris sjudas, alltså precis under kokpunkten. Lägg sparrisarna i det sjudande vattnet och låt dem sjuda under lock 5-10 minuter beroende på hur tjocka de är. Är de olika tjocka ska de tjockaste läggas i någon minut före de slankare. Känn efter om de är klara med en provsticka eller tandpetare, precis som man gör när man kokar potatis. Sparrisarna ska vara mjuka men fortfarande ha ett litet motstånd.
Ska sparrisen servera direkt, nykokta och varma är det bara att hälla bort kokvattnet och servera. Men om man t ex ska grilla eller servera dem varma vid ett senare tillfälle ska man spola dem i kallt vatten och helst lägga dem i kallt vatten med is, så att de snabbt kyls av och därmed behåller sin fina gröna färg.
Jag gjorde allt på eftermiddagen och lät sedan de kylda sparrisarna rinna av. När det senare på dagen var dags för förrätt stekte jag dem hastigt i het panna med lite olivolja och serverade med tomater, toast, lite klippt krasse, nymald svartpeppar, flingsalt och pressade över lite citron och ringlade lite olivolja över. Voilà! fransk sparris – serverad i England.
